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Uma antiga receita de cerveja da Mesopotâmia sobreviveu aos milênios para ganhar nova vida como uma bebida moderna, com uma pegada de carbono menor do que muitas de suas concorrentes graças ao uso de crostas de pão velho.
Quando as pessoas tomaram o primeiro gole de uma cerveja espumante - provavelmente quente e estranhamente espessa - o mundo parecia diferente de hoje. As pessoas que a fizeram viviam na Mesopotâmia, no que é hoje o sul do Iraque. Eles eram sumérios, os primeiros a se estabelecer na região, que prosperaram em cidades antigas cerca de 4.000 a 6.000 anos atrás.
Uma antiga receita descoberta gravada em uma tabuleta de argila é escrita como um poema para Ninkasi, a deusa da cerveja. "Ninkasi, és tu que manuseias a massa com uma grande pá, misturando, em uma cova, o pão de cerveja com aromáticos doces", diz o poema. "És tu que assas o pão de cerveja no grande forno, e arrumas as pilhas de grãos descascados." O poema revela que a cerveja que eles bebiam era feita não apenas dos grãos, leveduras e água usuais - mas também de pão.
Os sumérios adoravam - o pictograma para cerveja está entre os mais comuns na língua escrita suméria. E, ao contrário da maioria das cervejas feitas hoje, ela usa "pão de cerveja", um pão de cevada duas vezes assado, para fornecer alguns dos açúcares necessários para iniciar o processo de fermentação.
Milênios depois, em 2016, os fundadores da Toast Brewing em Londres decidiram reviver esta antiga receita quando se depararam com as enormes quantidades de desperdício de alimentos criadas por fábricas e supermercados. Tristram Stuart é um ativista ambiental na organização sem fins lucrativos Feedback, e Louisa Ziane é uma especialista em sustentabilidade na consultoria The Carbon Trust. Eles decidiram fazer cerveja a partir de pão desperdiçado depois de tropeçar nas possibilidades apresentadas pelo humilde pão.
Globalmente, estima-se que cerca de 30% do pão fabricado acaba no lixo todos os anos - são 24 milhões de fatias de pão todos os dias. Stuart teve uma visão da escala deste desperdício em 2013, durante uma visita a uma fábrica de sanduíches que fornecia sanduíches embalados para um supermercado do Reino Unido.
"Havia uma grande caçamba lá fora que estava cheia de fatias de pão", diz Ziane. Quando Stuart teve uma conversa com a empresa, eles estimaram que havia 13.000 fatias naquela caçamba. A conversa de Stuart com a fábrica revelou que a extremidade do calcanhar dos pães e muitas vezes as fatias ao lado dela são normalmente jogadas fora porque não são perfeitamente quadradas.
Logo depois, uma visita casual à Bélgica - e um gosto por uma cerveja à base de pão no Brussels Beer Project - inspirou Stuart a transformar pão desperdiçado em valiosa cerveja. "A ideia de que os povos antigos reverenciariam o grão, e o usariam de uma maneira para criar uma bebida que ajudasse a celebrar de onde aquele grão veio, conta a história da cerveja", diz Ziane. A Toast Brewing foi lançada em 2016 com garrafas de cerveja feitas de pães sobrantes de padarias de Londres.
Uma reação calorosa ao lançamento da Toast mostrou que a cerveja é uma maneira nova de envolver as pessoas com um problema do tamanho do planeta. Cerca de um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano é desperdiçado, e isso representa até 8-10% das emissões globais de gases de efeito estufa. "Pensamos que esta é uma maneira realmente legal de apoiar a indústria de panificação do Reino Unido para combater o desperdício de alimentos, enquanto aumentamos a conscientização entre os bebedores de cerveja", diz Ziane.
Fazer cerveja a partir de pão não é sem seus desafios. "As primeiras cervejas provavelmente eram um pouco granuladas e talvez parecessem uma papa alcoólica", diz Ziane. O método precisou de algumas adaptações - incluindo um triturador industrial para esfarelar as fatias de pão, e cascas de arroz para evitar que o pão se tornasse uma esponja impenetrável no tanque.
A receita que a Toast decidiu usar substitui 25% do grão por pão. Ao fazer isso, substitui 25% do carbono, água e terra necessários para cultivar o grão.
Stefan Schaltegger é fundador do Centro de Gestão de Sustentabilidade da Universidade de Leuphana de Lüneburg na Alemanha e aconselha a Krombacher, a maior fabricante de cerveja da Alemanha, sobre sustentabilidade. A agricultura de grãos impacta negativamente o meio ambiente de várias maneiras, diz ele. "Uma categoria de impacto importante é a contribuição para as mudanças climáticas através das emissões de gases de efeito estufa. Outra categoria de impacto importante é o uso da água e uma terceira é a perda de biodiversidade."
Aproximadamente 40% do impacto ambiental da cerveja ocorre durante a produção de grãos - um impacto que é evitado quando se usa pão desperdiçado em vez disso. A Toast calculou que, entre 2016 e 2022, seu uso de pão desperdiçado evitou a emissão de 15,6 milhões de kg de CO2e (equivalente a dióxido de carbono).
O processo de produção da cervejaria é o outro grande contribuinte para seu impacto. "Lá, o principal problema é o uso de energia, e normalmente são usados combustíveis fósseis", diz Schaltegger. "São quantidades enormes, porque você tem que aquecer a cerveja para a fermentação, e tem que resfriar a cerveja relativamente rápido, dependendo do tipo de cerveja que você produz." A cervejaria da Toast funciona com gás e eletricidade da rede em vez de renováveis, mas fazer essa mudança é uma prioridade imediata. A pegada de carbono da empresa em 2022 foi de 206 toneladas de CO2e, que planejam reduzir para 154 toneladas em 2023.
Resgatar pão do aterro também evita a liberação de metano, que é produzido quando o pão, ou qualquer alimento, apodrece em um ambiente pobre em oxigênio. O metano é um gás altamente potente que tem um impacto no aquecimento global 28 vezes maior do que o dióxido de carbono. (Leia mais sobre o impacto do metano no aquecimento global.)
É importante que os grãos e o pão que tiveram seus açúcares extraídos durante o processo de fermentação não tenham o mesmo destino. A Toast envia todos os seus grãos gastos e migalhas de pão encharcadas para uma fazenda local no sudeste da Inglaterra para ter um uso final como ração animal.
Este subproduto "começa a cheirar a queijo em algumas horas, então realmente precisa de coletas diárias", diz Ziane. Isso significa que o agricultor que o coleta deve estar baseado nas proximidades - assim como, em um mundo ideal, o pão viria de uma padaria ao lado. (Leia mais sobre a relação entre a cervejaria e a padaria.)
"Se você olhar para os períodos pré-industrialização, onde você teria muitos pequenos negócios co-localizados, você geralmente teria um cervejeiro local e uma padaria ao lado um do outro. A padaria usaria levedura excedente do cervejeiro, e o cervejeiro poderia usar grãos excedentes da padaria. Tornou-se muito mais difícil operar assim. Mas há algo realmente adorável sobre o potencial de resiliência através da criação dessas relações", diz Ziane.
Embora a Toast agora obtenha pão das maiores padarias comerciais do Reino Unido, a empresa está comprometida em manter as vendas perto de casa. Em outros países, incluindo Bélgica, Holanda e Austrália, a Toast se associa a cervejeiros e padarias locais para obter pão e vender cerveja localmente.
O resultado final é que a cerveja da Toast tem uma pegada de carbono de 0,85 kg de CO2e por litro, em comparação com uma média do Reino Unido de cerca de 1,1 kg de CO2e por litro - embora a figura da Toast inclua parte do carbono associado à produção do pão, apesar do fato de que o pão seria desperdiçado de outra forma.
Ainda há trabalho a ser feito. A embalagem normalmente compõe uma grande parte do impacto ambiental da cerveja - variando de 20 a 40% no Reino Unido - e a Toast não é exceção. A embalagem é responsável por até 40% do impacto ambiental da cerveja. A empresa está agora no processo de mudança de garrafas de vidro para latas, o que, segundo a empresa, reduzirá em 30% o impacto ambiental da embalagem.
A melhor opção para embalagem depende das opções de reutilização e reciclagem disponíveis localmente. Em países como o Reino Unido que só usam garrafas ou latas de uso único, o ônus ambiental é substancialmente maior, em comparação com países como a Alemanha que tem um sistema de devolução de garrafas, diz Schaltegger.
E, embora seja claro que usar um produto de resíduos em vez de novas matérias-primas é melhor para o meio ambiente, Schaltegger sugere cautela ao usar resíduos. "Se você adotar uma perspectiva de sistemas mais ampla, esse é o melhor lugar para usar o pão velho? Ou haveria outros lugares onde você poderia usar o pão velho e reduzir ainda mais o CO2?" Garantir que o pão desperdiçado seja comido - e, portanto, evita que outro pão seja produzido - pode ser a solução ideal, diz Schaltegger.
Mas até que sistemas estejam em vigor que possam eliminar o desperdício de alimentos, reaproveitar o pão indesejado é uma ideia inteligente. "Você não precisa produzir a respectiva quantidade de cevada e malte, e claro, o processo de maltagem precisa de muita energia. Se você olhar para a cerveja como um produto, isso melhorará a pegada de carbono dessa cerveja", diz Schaltegger.
Para que os benefícios ambientais da cerveja a partir do desperdício de pão realmente tenham um impacto, ela precisa se tornar mainstream. Um pequeno número de outros cervejeiros já está usando pão, incluindo a Tiny Rebel no Reino Unido, a Rise Products e a Regrained nos EUA, a Young Master em Hong Kong, e a Spendrups na Suécia. A Toast também fez uma receita de cerveja caseira disponível para qualquer pessoa interessada em experimentar com as pontas velhas deixadas em sua caixa de pão. Mas o maior passo será convencer os grandes cervejeiros comerciais a integrar o pão em suas receitas. "Estimamos que, com base na quantidade de cerveja que é fabricada no Reino Unido, se conseguirmos que os cervejeiros troquem apenas 10% de sua base de malte por pão excedente, então poderíamos reduzir pela metade o desperdício de pão no Reino Unido", diz Ziane. "Isso é obviamente um grande desafio, porque a receita da cerveja é bastante sagrada."
O volume de pão desperdiçado significa que a obtenção nesta escala provavelmente não será um problema. A disponibilidade de pão indesejado é - infelizmente - consistente, diz Ziane. "Temos um fornecimento bastante confiável, infelizmente. Porque o que acontece é que as padarias... tendem a planejar assar um pouco mais, para evitar multas ou deslistagem se não cumprirem os pedidos. Então, sempre tende a haver - desculpe o trocadilho - excedente assado."
No entanto, haverá muitos pães languindo em caçambas e despensas que poderiam encontrar seu caminho em um copo gelado, até que o problema da superprodução seja resolvido. Existem várias organizações, incluindo a Feedback, que estão fazendo campanha para acabar com a superprodução.
Acima de tudo, a engenhosidade da antiga receita suméria é um lembrete de que a comida tem um valor que esquecemos. "A razão pela qual desperdiçamos tanto alimento é porque perdemos essa conexão com a origem de nossa comida, e essa apreciação pela natureza e tudo que entra na produção de nossa comida em primeiro lugar", diz Ziane.
Enquanto a Toast e seus colegas cervejeiros de pão tentam fazer da cerveja à base de pão a norma, talvez a cerveja do futuro possa começar a parecer mais com a do passado. Menos grumosa, um pouco mais fria, mas tão amada.
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Uma antiga receita de cerveja da Mesopotâmia sobreviveu aos milênios para ganhar nova vida como uma bebida moderna, com uma pegada de carbono menor do que muitas de suas concorrentes graças ao uso de crostas de pão velho.
Quando as pessoas tomaram o primeiro gole de uma cerveja espumante - provavelmente quente e estranhamente espessa - o mundo parecia diferente de hoje. As pessoas que a fizeram viviam na Mesopotâmia, no que é hoje o sul do Iraque. Eles eram sumérios, os primeiros a se estabelecer na região, que prosperaram em cidades antigas cerca de 4.000 a 6.000 anos atrás.
Uma antiga receita descoberta gravada em uma tabuleta de argila é escrita como um poema para Ninkasi, a deusa da cerveja. "Ninkasi, és tu que manuseias a massa com uma grande pá, misturando, em uma cova, o pão de cerveja com aromáticos doces", diz o poema. "És tu que assas o pão de cerveja no grande forno, e arrumas as pilhas de grãos descascados." O poema revela que a cerveja que eles bebiam era feita não apenas dos grãos, leveduras e água usuais - mas também de pão.
Os sumérios adoravam - o pictograma para cerveja está entre os mais comuns na língua escrita suméria. E, ao contrário da maioria das cervejas feitas hoje, ela usa "pão de cerveja", um pão de cevada duas vezes assado, para fornecer alguns dos açúcares necessários para iniciar o processo de fermentação.
Milênios depois, em 2016, os fundadores da Toast Brewing em Londres decidiram reviver esta antiga receita quando se depararam com as enormes quantidades de desperdício de alimentos criadas por fábricas e supermercados. Tristram Stuart é um ativista ambiental na organização sem fins lucrativos Feedback, e Louisa Ziane é uma especialista em sustentabilidade na consultoria The Carbon Trust. Eles decidiram fazer cerveja a partir de pão desperdiçado depois de tropeçar nas possibilidades apresentadas pelo humilde pão.
Globalmente, estima-se que cerca de 30% do pão fabricado acaba no lixo todos os anos - são 24 milhões de fatias de pão todos os dias. Stuart teve uma visão da escala deste desperdício em 2013, durante uma visita a uma fábrica de sanduíches que fornecia sanduíches embalados para um supermercado do Reino Unido.
"Havia uma grande caçamba lá fora que estava cheia de fatias de pão", diz Ziane. Quando Stuart teve uma conversa com a empresa, eles estimaram que havia 13.000 fatias naquela caçamba. A conversa de Stuart com a fábrica revelou que a extremidade do calcanhar dos pães e muitas vezes as fatias ao lado dela são normalmente jogadas fora porque não são perfeitamente quadradas.
Logo depois, uma visita casual à Bélgica - e um gosto por uma cerveja à base de pão no Brussels Beer Project - inspirou Stuart a transformar pão desperdiçado em valiosa cerveja. "A ideia de que os povos antigos reverenciariam o grão, e o usariam de uma maneira para criar uma bebida que ajudasse a celebrar de onde aquele grão veio, conta a história da cerveja", diz Ziane. A Toast Brewing foi lançada em 2016 com garrafas de cerveja feitas de pães sobrantes de padarias de Londres.
Uma reação calorosa ao lançamento da Toast mostrou que a cerveja é uma maneira nova de envolver as pessoas com um problema do tamanho do planeta. Cerca de um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano é desperdiçado, e isso representa até 8-10% das emissões globais de gases de efeito estufa. "Pensamos que esta é uma maneira realmente legal de apoiar a indústria de panificação do Reino Unido para combater o desperdício de alimentos, enquanto aumentamos a conscientização entre os bebedores de cerveja", diz Ziane.
Fazer cerveja a partir de pão não é sem seus desafios. "As primeiras cervejas provavelmente eram um pouco granuladas e talvez parecessem uma papa alcoólica", diz Ziane. O método precisou de algumas adaptações - incluindo um triturador industrial para esfarelar as fatias de pão, e cascas de arroz para evitar que o pão se tornasse uma esponja impenetrável no tanque.
A receita que a Toast decidiu usar substitui 25% do grão por pão. Ao fazer isso, substitui 25% do carbono, água e terra necessários para cultivar o grão.
Stefan Schaltegger é fundador do Centro de Gestão de Sustentabilidade da Universidade de Leuphana de Lüneburg na Alemanha e aconselha a Krombacher, a maior fabricante de cerveja da Alemanha, sobre sustentabilidade. A agricultura de grãos impacta negativamente o meio ambiente de várias maneiras, diz ele. "Uma categoria de impacto importante é a contribuição para as mudanças climáticas através das emissões de gases de efeito estufa. Outra categoria de impacto importante é o uso da água e uma terceira é a perda de biodiversidade."
Aproximadamente 40% do impacto ambiental da cerveja ocorre durante a produção de grãos - um impacto que é evitado quando se usa pão desperdiçado em vez disso. A Toast calculou que, entre 2016 e 2022, seu uso de pão desperdiçado evitou a emissão de 15,6 milhões de kg de CO2e (equivalente a dióxido de carbono).
O processo de produção da cervejaria é o outro grande contribuinte para seu impacto. "Lá, o principal problema é o uso de energia, e normalmente são usados combustíveis fósseis", diz Schaltegger. "São quantidades enormes, porque você tem que aquecer a cerveja para a fermentação, e tem que resfriar a cerveja relativamente rápido, dependendo do tipo de cerveja que você produz." A cervejaria da Toast funciona com gás e eletricidade da rede em vez de renováveis, mas fazer essa mudança é uma prioridade imediata. A pegada de carbono da empresa em 2022 foi de 206 toneladas de CO2e, que planejam reduzir para 154 toneladas em 2023.
Resgatar pão do aterro também evita a liberação de metano, que é produzido quando o pão, ou qualquer alimento, apodrece em um ambiente pobre em oxigênio. O metano é um gás altamente potente que tem um impacto no aquecimento global 28 vezes maior do que o dióxido de carbono. (Leia mais sobre o impacto do metano no aquecimento global.)
É importante que os grãos e o pão que tiveram seus açúcares extraídos durante o processo de fermentação não tenham o mesmo destino. A Toast envia todos os seus grãos gastos e migalhas de pão encharcadas para uma fazenda local no sudeste da Inglaterra para ter um uso final como ração animal.
Este subproduto "começa a cheirar a queijo em algumas horas, então realmente precisa de coletas diárias", diz Ziane. Isso significa que o agricultor que o coleta deve estar baseado nas proximidades - assim como, em um mundo ideal, o pão viria de uma padaria ao lado. (Leia mais sobre a relação entre a cervejaria e a padaria.)
"Se você olhar para os períodos pré-industrialização, onde você teria muitos pequenos negócios co-localizados, você geralmente teria um cervejeiro local e uma padaria ao lado um do outro. A padaria usaria levedura excedente do cervejeiro, e o cervejeiro poderia usar grãos excedentes da padaria. Tornou-se muito mais difícil operar assim. Mas há algo realmente adorável sobre o potencial de resiliência através da criação dessas relações", diz Ziane.
Embora a Toast agora obtenha pão das maiores padarias comerciais do Reino Unido, a empresa está comprometida em manter as vendas perto de casa. Em outros países, incluindo Bélgica, Holanda e Austrália, a Toast se associa a cervejeiros e padarias locais para obter pão e vender cerveja localmente.
O resultado final é que a cerveja da Toast tem uma pegada de carbono de 0,85 kg de CO2e por litro, em comparação com uma média do Reino Unido de cerca de 1,1 kg de CO2e por litro - embora a figura da Toast inclua parte do carbono associado à produção do pão, apesar do fato de que o pão seria desperdiçado de outra forma.
Ainda há trabalho a ser feito. A embalagem normalmente compõe uma grande parte do impacto ambiental da cerveja - variando de 20 a 40% no Reino Unido - e a Toast não é exceção. A embalagem é responsável por até 40% do impacto ambiental da cerveja. A empresa está agora no processo de mudança de garrafas de vidro para latas, o que, segundo a empresa, reduzirá em 30% o impacto ambiental da embalagem.
A melhor opção para embalagem depende das opções de reutilização e reciclagem disponíveis localmente. Em países como o Reino Unido que só usam garrafas ou latas de uso único, o ônus ambiental é substancialmente maior, em comparação com países como a Alemanha que tem um sistema de devolução de garrafas, diz Schaltegger.
E, embora seja claro que usar um produto de resíduos em vez de novas matérias-primas é melhor para o meio ambiente, Schaltegger sugere cautela ao usar resíduos. "Se você adotar uma perspectiva de sistemas mais ampla, esse é o melhor lugar para usar o pão velho? Ou haveria outros lugares onde você poderia usar o pão velho e reduzir ainda mais o CO2?" Garantir que o pão desperdiçado seja comido - e, portanto, evita que outro pão seja produzido - pode ser a solução ideal, diz Schaltegger.
Mas até que sistemas estejam em vigor que possam eliminar o desperdício de alimentos, reaproveitar o pão indesejado é uma ideia inteligente. "Você não precisa produzir a respectiva quantidade de cevada e malte, e claro, o processo de maltagem precisa de muita energia. Se você olhar para a cerveja como um produto, isso melhorará a pegada de carbono dessa cerveja", diz Schaltegger.
Para que os benefícios ambientais da cerveja a partir do desperdício de pão realmente tenham um impacto, ela precisa se tornar mainstream. Um pequeno número de outros cervejeiros já está usando pão, incluindo a Tiny Rebel no Reino Unido, a Rise Products e a Regrained nos EUA, a Young Master em Hong Kong, e a Spendrups na Suécia. A Toast também fez uma receita de cerveja caseira disponível para qualquer pessoa interessada em experimentar com as pontas velhas deixadas em sua caixa de pão. Mas o maior passo será convencer os grandes cervejeiros comerciais a integrar o pão em suas receitas. "Estimamos que, com base na quantidade de cerveja que é fabricada no Reino Unido, se conseguirmos que os cervejeiros troquem apenas 10% de sua base de malte por pão excedente, então poderíamos reduzir pela metade o desperdício de pão no Reino Unido", diz Ziane. "Isso é obviamente um grande desafio, porque a receita da cerveja é bastante sagrada."
O volume de pão desperdiçado significa que a obtenção nesta escala provavelmente não será um problema. A disponibilidade de pão indesejado é - infelizmente - consistente, diz Ziane. "Temos um fornecimento bastante confiável, infelizmente. Porque o que acontece é que as padarias... tendem a planejar assar um pouco mais, para evitar multas ou deslistagem se não cumprirem os pedidos. Então, sempre tende a haver - desculpe o trocadilho - excedente assado."
No entanto, haverá muitos pães languindo em caçambas e despensas que poderiam encontrar seu caminho em um copo gelado, até que o problema da superprodução seja resolvido. Existem várias organizações, incluindo a Feedback, que estão fazendo campanha para acabar com a superprodução.
Acima de tudo, a engenhosidade da antiga receita suméria é um lembrete de que a comida tem um valor que esquecemos. "A razão pela qual desperdiçamos tanto alimento é porque perdemos essa conexão com a origem de nossa comida, e essa apreciação pela natureza e tudo que entra na produção de nossa comida em primeiro lugar", diz Ziane.
Enquanto a Toast e seus colegas cervejeiros de pão tentam fazer da cerveja à base de pão a norma, talvez a cerveja do futuro possa começar a parecer mais com a do passado. Menos grumosa, um pouco mais fria, mas tão amada.
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