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Em um laboratório no coração da região vinícola da França, um grupo de pesquisadores posiciona cuidadosamente uma câmera ultra-rápida. Como muitos bons cientistas, eles se dedicam a desvendar os segredos do Universo, buscando descrever o mundo material na linguagem da matemática, física e química. O objeto de estudo deles: as bolhas no champanhe.
O físico químico Gérard Liger-Belair, líder da equipe de oito membros na Universidade de Reims Champagne-Ardenne, talvez saiba mais sobre bolhas de champanhe do que qualquer outra pessoa no planeta. Começando com sua tese de doutorado em 2001, Liger-Belair se concentrou no efervescente fizz dentro e acima de um copo. Ele escreveu mais de 100 artigos técnicos sobre o assunto, incluindo um em 2021 e um livro popular.
"Quando eu era criança, ficava encantado em soprar e observar bolhas de sabão", lembra Liger-Belair. Essa fascinação persistiu, ao lado de um trabalho mais prático: há muitas boas razões para se interessar por bolhas, que vão muito além dos prazeres do vinho espumante.
Liger-Belair ajudou a mostrar quais aerossóis são lançados no céu por, afetando o papel do oceano na formação de nuvens e mudanças climáticas. Ele até ajudou a determinar que alguns misteriosos estourando na superfície de seus mares polares.
Mas Liger-Belair teve o prazer de focar os últimos 20 anos de seu trabalho no e outros, incluindo cola e. Seu laboratório investiga todos os fatores que afetam as bolhas, desde o tipo de rolha até os ingredientes do vinho e como a bebida é servida. Eles interrogam como essas bolhas de dióxido de carbono afetam o sabor, incluindo o tamanho e o número de bolhas e os compostos aromáticos lançados no ar acima do copo.
Em busca de respostas, eles recorreram à cromatografia gasosa e outras técnicas analíticas - e, ao longo do caminho, tiraram algumas fotos impressionantes. Outros, também, em todo o mundo, voltaram seu olhar para as bolhas, até mesmo inventando robôs para produzir uma dose consistente e focando na psicologia de como gostamos do fizz.
Costuma-se dizer que Dom Pierre Pérignon, um monge nomeado mestre da adega de uma abadia em Champagne, França, bebeu o primeiro vinho espumante acidental e exclamou: "Estou bebendo as estrelas!" Isso, descobriu-se, é provavelmente ficção. O primeiro espumante provavelmente veio de uma abadia francesa diferente, e o primeiro artigo científico sobre o assunto veio do inglês Christopher Merret, que, anos antes de Pérignon assumir seu cargo.
O método tradicional de produção de champanhe envolve uma primeira fermentação de uvas para produzir um vinho base, que é complementado com açúcar de cana ou beterraba e levedura e permitido fermentar uma segunda vez. O vinho duplamente fermentado então repousa por pelo menos 15 meses (às vezes décadas) para que as células de levedura agora mortas possam modificar o sabor do vinho. Essa levedura morta é removida congelando-a em um plugue no pescoço da garrafa e estourando a massa congelada, perdendo parte do gás da bebida ao longo do caminho.
O vinho é novamente fechado com uma rolha, às vezes com açúcares adicionais, e um novo equilíbrio é estabelecido entre o espaço aéreo e o líquido na garrafa que determina a quantidade final de dióxido de carbono dissolvido. (Existem em cada estágio, para aqueles curiosos em ver a matemática.)
O sabor do produto final depende muito, é claro, dos ingredientes iniciais. "As uvas são fundamentais para a qualidade do vinho", diz Kenny McMahon, um cientista de alimentos que estudou vinhos espumantes na Washington State University antes de abrir sua própria vinícola. Muito também depende de quanto açúcar é adicionado na fase final. Nos loucos anos 20, os champanhes introduzidos nos Estados Unidos eram realmente doces, diz McMahon. Os gostos modernos mudaram e variam de país para país.
Mas as bolhas também são extremamente importantes: proteínas no vinho, incluindo aquelas de células de levedura mortas explodidas, estabilizam bolhas menores que formam a espuma "mousse" desejada no topo de um copo de champanhe e um estouro mais agudo na boca. De acordo com Sigfredo Fuentes da Universidade de Melbourne, a maior parte da impressão de um amador de um vinho espumante vem de uma avaliação inconsciente do.
"Você basicamente gosta ou não de um champanhe ou vinho espumante pela primeira reação, que é visual", diz Fuentes, que pesquisa agricultura digital, ciência de alimentos e vinhos. Esse efeito é tão poderoso, ele descobriu, que por explodir com ondas sonoras logo antes de servir. As pessoas até estavam dispostas a pagar mais pelo vinho borbulhado sonicamente. "Foi, para vinho realmente ruim, para 50 dólares", ele ri.
Normalmente, uma garrafa precisa conter pelo menos 1,2 gramas de CO2 por litro de líquido para dar o brilho e a mordida desejados do ácido carbônico. Mas existe algo como muito: mais de 35,5% de CO2 no ar dentro de um copo irritará o nariz do bebedor com uma sensação desagradável de formigamento. O potencial para irritação é maior em uma flauta, onde a concentração de CO2 acima do líquido é quase o dobro da de uma taça francesa mais larga, e menor se for servida de uma garrafa gelada do que uma morna.
A equipe de Liger-Belair descobriu que uma boa rolha (composta de pequenas partículas coladas com muito adesivo) manterá o gás em uma garrafa por pelo menos 70 anos. Depois disso, a bebida será decepcionantemente plana. Tal foi o destino que acometeu garrafas de champanhe encontradas em um naufrágio em 2010 após 170 anos debaixo d'água.
Liger-Belair e sua colega Clara Cilindre receberam alguns preciosos mililitros deste elixir para estudar. O, eles e colegas relataram em 2015, incluindo uma porcentagem incomumente alta de ferro e cobre (possivelmente de pregos nos barris usados para envelhecer o vinho, ou mesmo de pesticidas nas uvas). Eles também tinham muito açúcar, e surpreendentemente pouco álcool, talvez por causa de uma fermentação tardia em temperaturas mais frias do que o normal. Embora Liger-Belair e Cilindre infelizmente não tenham tido a oportunidade de provar suas amostras, outros que tiveram a chance de provar descreveram usando termos como "cabelo molhado" e "queijo".
Para uma garrafa mais comum de fizz, até mesmo o método de servir tem impacto nas bolhas. Se 100ml (3,5 fl oz) de champanhe são despejados diretamente em uma flauta vertical, Liger-Belair calcula que o copo hospedará cerca de um milhão de bolhas. Mas uma "cerveja despejada" mais suave na lateral de um copo aumentará isso em dezenas de milhares.
Existem "grandes perdas de CO2 dissolvido se feito de maneira inadequada", diz ele. Pontos ásperos dentro de um copo também podem ajudar a nucleação de bolhas e alguns fabricantes de vidro gravam formas dentro dos copos para ajudar nesse processo. E para evitar a introdução de surfactantes que estouram bolhas, algumas pessoas até lavam seus copos sem sabão, diz McMahon.
Toda a ciência tem "implicações diretas sobre a melhor maneira de servir e degustar champanhe", diz Liger-Belair. McMahon, também, está confiante de que a indústria ajustou os protocolos para se alinhar com os resultados científicos, embora ele não possa apontar nenhuma vinícola específica que tenha feito isso. Existem muitos departamentos universitários focados em vinho, e há uma razão para isso, ele diz - seu trabalho está encontrando aplicação frutífera e financeiramente benéfica. Fuentes diz que sabe que alguns fabricantes de vinho espumante (embora ele não os nomeie) adicionam proteínas de ovo ao seu vinho para fazer uma espuma de bolhas pequenas que pode durar até uma hora.
Fuentes está buscando outro ângulo para aplicação comercial: sua equipe criou o FIZZeyeRobot - um dispositivo robótico simples (o protótipo foi feito de blocos de Lego) que realiza uma dose consistente, usa uma câmera para medir o volume e a vida útil da espuma no topo do copo, e tem sensores de óxido de metal para detectar níveis de CO2, álcool, metano e mais no ar acima do copo. A equipe está usando para usar esses fatores para prever os compostos aromáticos na própria bebida e, importante, o sabor. (Muito disso, que é mais barato e rápido de fazer, mas se aplica ao vinho espumante também.)
"Podemos prever a aceitabilidade por diferentes consumidores, se eles vão gostar ou não, e por que vão gostar", diz Fuentes. Essa previsão é baseada nos próprios conjuntos de dados da equipe de preferências relatadas pelos provadores, juntamente com biometria, incluindo temperatura corporal, frequência cardíaca e expressões faciais. Uma maneira de usar essas informações, ele diz, seria identificar o momento ideal para qualquer vinho espumante ficar com a levedura morta, a fim de maximizar o prazer. Ele espera que o sistema esteja comercialmente disponível em algum momento de 2022.
Claro, os paladares humanos variam - e podem ser enganados. Muitos estudos mostraram que a experiência de degustação de vinho é profundamente influenciada por determinada pela aparência do vinho ou, da companhia que se está mantendo à iluminação da sala e à música. No entanto, Liger-Belair, através de décadas de experiência, formou uma preferência pessoal por champanhes envelhecidos (que tendem a conter menos CO2), servidos suavemente para preservar o máximo de bolhas possível, a uma temperatura próxima a 12C (54F), em um copo grande em forma de tulipa (mais tradicionalmente usado para vinhos brancos) com um generoso espaço para a cabeça.
"Desde que me tornei cientista, muitas pessoas me disseram que pareço ter conseguido o melhor emprego em toda a física, já que construí minha carreira em torno de bolhas e trabalho em um laboratório abastecido com champanhe de primeira linha", ele diz. "Eu estaria inclinado a concordar."
Mas seu verdadeiro prazer profissional, ele acrescenta, "vem do fato de que ainda tenho a mesma fascinação infantil por bolhas que tinha quando era criança."
Esse amor por bolhas ainda não estourou..jili.
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Em um laboratório no coração da região vinícola da França, um grupo de pesquisadores posiciona cuidadosamente uma câmera ultra-rápida. Como muitos bons cientistas, eles se dedicam a desvendar os segredos do Universo, buscando descrever o mundo material na linguagem da matemática, física e química. O objeto de estudo deles: as bolhas no champanhe.
O físico químico Gérard Liger-Belair, líder da equipe de oito membros na Universidade de Reims Champagne-Ardenne, talvez saiba mais sobre bolhas de champanhe do que qualquer outra pessoa no planeta. Começando com sua tese de doutorado em 2001, Liger-Belair se concentrou no efervescente fizz dentro e acima de um copo. Ele escreveu mais de 100 artigos técnicos sobre o assunto, incluindo um em 2021 e um livro popular.
"Quando eu era criança, ficava encantado em soprar e observar bolhas de sabão", lembra Liger-Belair. Essa fascinação persistiu, ao lado de um trabalho mais prático: há muitas boas razões para se interessar por bolhas, que vão muito além dos prazeres do vinho espumante.
Liger-Belair ajudou a mostrar quais aerossóis são lançados no céu por, afetando o papel do oceano na formação de nuvens e mudanças climáticas. Ele até ajudou a determinar que alguns misteriosos estourando na superfície de seus mares polares.
Mas Liger-Belair teve o prazer de focar os últimos 20 anos de seu trabalho no e outros, incluindo cola e. Seu laboratório investiga todos os fatores que afetam as bolhas, desde o tipo de rolha até os ingredientes do vinho e como a bebida é servida. Eles interrogam como essas bolhas de dióxido de carbono afetam o sabor, incluindo o tamanho e o número de bolhas e os compostos aromáticos lançados no ar acima do copo.
Em busca de respostas, eles recorreram à cromatografia gasosa e outras técnicas analíticas - e, ao longo do caminho, tiraram algumas fotos impressionantes. Outros, também, em todo o mundo, voltaram seu olhar para as bolhas, até mesmo inventando robôs para produzir uma dose consistente e focando na psicologia de como gostamos do fizz.
Costuma-se dizer que Dom Pierre Pérignon, um monge nomeado mestre da adega de uma abadia em Champagne, França, bebeu o primeiro vinho espumante acidental e exclamou: "Estou bebendo as estrelas!" Isso, descobriu-se, é provavelmente ficção. O primeiro espumante provavelmente veio de uma abadia francesa diferente, e o primeiro artigo científico sobre o assunto veio do inglês Christopher Merret, que, anos antes de Pérignon assumir seu cargo.
O método tradicional de produção de champanhe envolve uma primeira fermentação de uvas para produzir um vinho base, que é complementado com açúcar de cana ou beterraba e levedura e permitido fermentar uma segunda vez. O vinho duplamente fermentado então repousa por pelo menos 15 meses (às vezes décadas) para que as células de levedura agora mortas possam modificar o sabor do vinho. Essa levedura morta é removida congelando-a em um plugue no pescoço da garrafa e estourando a massa congelada, perdendo parte do gás da bebida ao longo do caminho.
O vinho é novamente fechado com uma rolha, às vezes com açúcares adicionais, e um novo equilíbrio é estabelecido entre o espaço aéreo e o líquido na garrafa que determina a quantidade final de dióxido de carbono dissolvido. (Existem em cada estágio, para aqueles curiosos em ver a matemática.)
O sabor do produto final depende muito, é claro, dos ingredientes iniciais. "As uvas são fundamentais para a qualidade do vinho", diz Kenny McMahon, um cientista de alimentos que estudou vinhos espumantes na Washington State University antes de abrir sua própria vinícola. Muito também depende de quanto açúcar é adicionado na fase final. Nos loucos anos 20, os champanhes introduzidos nos Estados Unidos eram realmente doces, diz McMahon. Os gostos modernos mudaram e variam de país para país.
Mas as bolhas também são extremamente importantes: proteínas no vinho, incluindo aquelas de células de levedura mortas explodidas, estabilizam bolhas menores que formam a espuma "mousse" desejada no topo de um copo de champanhe e um estouro mais agudo na boca. De acordo com Sigfredo Fuentes da Universidade de Melbourne, a maior parte da impressão de um amador de um vinho espumante vem de uma avaliação inconsciente do.
"Você basicamente gosta ou não de um champanhe ou vinho espumante pela primeira reação, que é visual", diz Fuentes, que pesquisa agricultura digital, ciência de alimentos e vinhos. Esse efeito é tão poderoso, ele descobriu, que por explodir com ondas sonoras logo antes de servir. As pessoas até estavam dispostas a pagar mais pelo vinho borbulhado sonicamente. "Foi, para vinho realmente ruim, para 50 dólares", ele ri.
Normalmente, uma garrafa precisa conter pelo menos 1,2 gramas de CO2 por litro de líquido para dar o brilho e a mordida desejados do ácido carbônico. Mas existe algo como muito: mais de 35,5% de CO2 no ar dentro de um copo irritará o nariz do bebedor com uma sensação desagradável de formigamento. O potencial para irritação é maior em uma flauta, onde a concentração de CO2 acima do líquido é quase o dobro da de uma taça francesa mais larga, e menor se for servida de uma garrafa gelada do que uma morna.
A equipe de Liger-Belair descobriu que uma boa rolha (composta de pequenas partículas coladas com muito adesivo) manterá o gás em uma garrafa por pelo menos 70 anos. Depois disso, a bebida será decepcionantemente plana. Tal foi o destino que acometeu garrafas de champanhe encontradas em um naufrágio em 2010 após 170 anos debaixo d'água.
Liger-Belair e sua colega Clara Cilindre receberam alguns preciosos mililitros deste elixir para estudar. O, eles e colegas relataram em 2015, incluindo uma porcentagem incomumente alta de ferro e cobre (possivelmente de pregos nos barris usados para envelhecer o vinho, ou mesmo de pesticidas nas uvas). Eles também tinham muito açúcar, e surpreendentemente pouco álcool, talvez por causa de uma fermentação tardia em temperaturas mais frias do que o normal. Embora Liger-Belair e Cilindre infelizmente não tenham tido a oportunidade de provar suas amostras, outros que tiveram a chance de provar descreveram usando termos como "cabelo molhado" e "queijo".
Para uma garrafa mais comum de fizz, até mesmo o método de servir tem impacto nas bolhas. Se 100ml (3,5 fl oz) de champanhe são despejados diretamente em uma flauta vertical, Liger-Belair calcula que o copo hospedará cerca de um milhão de bolhas. Mas uma "cerveja despejada" mais suave na lateral de um copo aumentará isso em dezenas de milhares.
Existem "grandes perdas de CO2 dissolvido se feito de maneira inadequada", diz ele. Pontos ásperos dentro de um copo também podem ajudar a nucleação de bolhas e alguns fabricantes de vidro gravam formas dentro dos copos para ajudar nesse processo. E para evitar a introdução de surfactantes que estouram bolhas, algumas pessoas até lavam seus copos sem sabão, diz McMahon.
Toda a ciência tem "implicações diretas sobre a melhor maneira de servir e degustar champanhe", diz Liger-Belair. McMahon, também, está confiante de que a indústria ajustou os protocolos para se alinhar com os resultados científicos, embora ele não possa apontar nenhuma vinícola específica que tenha feito isso. Existem muitos departamentos universitários focados em vinho, e há uma razão para isso, ele diz - seu trabalho está encontrando aplicação frutífera e financeiramente benéfica. Fuentes diz que sabe que alguns fabricantes de vinho espumante (embora ele não os nomeie) adicionam proteínas de ovo ao seu vinho para fazer uma espuma de bolhas pequenas que pode durar até uma hora.
Fuentes está buscando outro ângulo para aplicação comercial: sua equipe criou o FIZZeyeRobot - um dispositivo robótico simples (o protótipo foi feito de blocos de Lego) que realiza uma dose consistente, usa uma câmera para medir o volume e a vida útil da espuma no topo do copo, e tem sensores de óxido de metal para detectar níveis de CO2, álcool, metano e mais no ar acima do copo. A equipe está usando para usar esses fatores para prever os compostos aromáticos na própria bebida e, importante, o sabor. (Muito disso, que é mais barato e rápido de fazer, mas se aplica ao vinho espumante também.)
"Podemos prever a aceitabilidade por diferentes consumidores, se eles vão gostar ou não, e por que vão gostar", diz Fuentes. Essa previsão é baseada nos próprios conjuntos de dados da equipe de preferências relatadas pelos provadores, juntamente com biometria, incluindo temperatura corporal, frequência cardíaca e expressões faciais. Uma maneira de usar essas informações, ele diz, seria identificar o momento ideal para qualquer vinho espumante ficar com a levedura morta, a fim de maximizar o prazer. Ele espera que o sistema esteja comercialmente disponível em algum momento de 2022.
Claro, os paladares humanos variam - e podem ser enganados. Muitos estudos mostraram que a experiência de degustação de vinho é profundamente influenciada por determinada pela aparência do vinho ou, da companhia que se está mantendo à iluminação da sala e à música. No entanto, Liger-Belair, através de décadas de experiência, formou uma preferência pessoal por champanhes envelhecidos (que tendem a conter menos CO2), servidos suavemente para preservar o máximo de bolhas possível, a uma temperatura próxima a 12C (54F), em um copo grande em forma de tulipa (mais tradicionalmente usado para vinhos brancos) com um generoso espaço para a cabeça.
"Desde que me tornei cientista, muitas pessoas me disseram que pareço ter conseguido o melhor emprego em toda a física, já que construí minha carreira em torno de bolhas e trabalho em um laboratório abastecido com champanhe de primeira linha", ele diz. "Eu estaria inclinado a concordar."
Mas seu verdadeiro prazer profissional, ele acrescenta, "vem do fato de que ainda tenho a mesma fascinação infantil por bolhas que tinha quando era criança."
Esse amor por bolhas ainda não estourou..jili.
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