Seja para uma reunião, uma celebração ou um feriado, as refeições Hmong começam como linhas de montagem e terminam como festas de celebração.
Quando o chef
era criança, sempre que sua grande família se reunia para os feriados, seus parentes estendidos iam trabalhar fazendo os pratos Hmong mais trabalhosos. Isso geralmente significava que as meninas iam para a cozinha para ajudar suas mães e tias a cortar legumes de suas fazendas ou enrolar rolinhos primavera e pães cozidos no vapor, enquanto Vang se juntava aos meninos lá fora com seu pai para desmontar um porco e usar todas as suas partes. Desde o ensino fundamental, ele já era proficiente com um cutelo.
Foi exatamente o treinamento culinário de que Vang precisava para se tornar um chef elogiado no auge de seu jogo nas Twin Cities de Minneapolis e Saint Paul em Minnesota. Um
de 2023, Vang é o chef e proprietário por trás de dois restaurantes inovadores de Minneapolis:
e o recém-inaugurado
. Com o primeiro, Vang tentou mostrar uma culinária que historicamente não dependia de receitas escritas, mas que tem sido passada de pais para filhos por gerações através da experiência prática. Com o último, ele se propôs a estabelecer o que é, para seu conhecimento, um dos primeiros restaurantes Hmong de serviço completo nos EUA.
Ambos os locais celebram a cultura e a culinária do
, um grupo étnico migratório do Sudeste Asiático. Imigrantes Hmong vieram em ondas para os Estados Unidos como refugiados após a Guerra do Vietnã. Muitos deles desembarcaram em Minnesota -
- onde Vang viveu nos últimos 14 anos. Hoje, as Twin Cities são o lar do
.
Nos restaurantes de Vang, seus pratos transitam entre o rústico e o refinado: arroz grudento roxo e salsicha Hmong com aroma de capim-limão; um rico ensopado de carne com o osso da costela saindo da panela intensificado por um molho de camarão fermentado salgado e pungente; peixe grelhado inteiro e ninhos de macarrão frio empilhados em folhas de bananeira; e arroz frito de luxo com caranguejo.
O pai de Vang era um herói de guerra que lutou com os Estados Unidos em seu
na década de 1960. Quando Vang nasceu em 1984, a guerra havia terminado e a família estava vivendo em um campo de refugiados na Tailândia chamado
. Sua família emigrou para os EUA quando Vang tinha quatro anos, mas sua experiência no campo foi tão formativa que Vang nomeou seu restaurante em homenagem a ele.
De muitas maneiras, Ban Vinai se tornou um símbolo de sobrevivência para Vang. Por mais difícil que a vida fosse no campo, havia também uma vontade de perseverar que era evidente nas refeições elaboradas que sua família criava e apreciava juntas. Essas refeições que exigiam a participação de todos vieram com Vang e sua família para os Estados Unidos, e ele as credita por torná-lo um chef.
"Para mim, foi esse pico de aprender como as coisas funcionam, de poder observar a reunião de pessoas e aprender todas essas habilidades culinárias", diz ele.
Quando a família se reúne agora, seja para um feriado ocidental, uma reunião ou uma reunião de igreja, as refeições começam como linhas de montagem e terminam como festas. "Se você tem 50 pessoas fazendo isso, é realmente muito mais divertido", diz Vang. "Isso é tão cultura Hmong."
Cada reunião está carregada de memórias de fazer salsicha, quando Vang se juntava à linha de tábuas de corte com os outros meninos. "Era como, 'Ei, você pega essa tripa e você pega essa tripa'", ele brinca. Ele enchia as tripas cortando o topo de uma garrafa de dois litros e usando-a como funil.
Mas hoje, os pratos exatos são quase irrelevantes. A família de Vang é tão propensa a ter peru e recheio de pão de milho quanto rolinhos primavera e molhos quentes fermentados para o Dia de Ação de Graças.
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"É mais sobre a reunião do que a comida em si, porque quando você vem de um lugar onde as pessoas não podiam se reunir por tanto tempo [por causa da] guerra, a ideia de ter esses grandes jantares era apenas uma história para meus pais", diz Vang. "Trinta, quarenta anos atrás, era realmente difícil apenas estar juntos. Essas são as lições de nossos anciãos."
Com uma família tão grande, as refeições de feriado de Vang podem incluir dezenas de pratos. Aqui, ele compartilha alguns dos elementos mais comuns de uma refeição abraçando sua herança Hmong.
O prato de feriado de Vang começa com uma folha de bananeira verde. "Por mais que seja uma cor e design legais, minha mãe e meu pai contariam histórias, que [a folha] às vezes era nossa mesa onde colocávamos toda a comida no campo de refugiados", diz Vang. "É o papel alumínio da natureza."
A base da maioria das refeições Hmong, o arroz é de uma cor roxa ousada de uma mistura de arroz preto com arroz branco doce. "O povo Hmong é considerado um dos primeiros povos a cultivar arroz preto", diz Vang. "Esse é o nosso símbolo." Como Vang explica, a ligação entre os grãos é forte o suficiente para usá-la como utensílio: basta puxar um pedaço de arroz, achatar e usá-lo para pegar molho e carne.
Vang faz isso em uma proporção de seis partes de arroz branco para uma parte de arroz preto. Ele lava e coa repetidamente antes de deixar de molho durante a noite. Então ele coloca em uma rede de arroz e cozinha no vapor. Por mais importante que o arroz seja em sua culinária, servi-lo não precisa ser excessivamente cerimonioso. Muitas famílias simplesmente o dividem em pequenos sacos plásticos que o mantêm úmido, para que todos possam facilmente pegar um para levar.
"Você tem que experimentar os molhos com tudo; não há maneira errada de fazer isso", diz Vang. Os molhos são destinados a serem intercambiáveis, mas sempre essenciais. Sua mãe, Pang, faz seu molho quente de assinatura dos pimentões que ela cultiva em sua fazenda. Seu pai os assa em uma fogueira até que estejam chamuscados. Então sua mãe e tia os moem até virar uma polpa e adicionam molho de peixe, ervas e aromáticos. "Cada família tem o seu", diz Vang. O molho quente da Mama Vang se tornou um item básico do cardápio em ambos os restaurantes de Vang.
O porco grelhado é quase sempre a principal proteína, e o tempero é simples - apenas sal e pimenta. O sabor vem da maneira como as partes gordurosas interagem com a fumaça da grelha. "Nunca faríamos apenas costeletas de porco magras", explica Vang.
Ombro ou coppa, borboletado, começa em fogo alto e depois assa em fogo médio-baixo. O porco é então cortado em pequenos pedaços que podem ser facilmente pegos com o arroz grudento e mergulhados no molho quente. "Essa é a nossa [comida de] dedo, se você quiser chamar assim."
A outra carne principal no prato é a salsicha Hmong, que é feita de uma mistura grosseiramente picada de barriga de porco e ombro. "É das montanhas onde o povo Hmong pegava javalis selvagens e os domesticava", explica Vang. Os aromáticos são geralmente gengibre, capim-limão, alho e molho de peixe, mas Vang gosta de adicionar chalotas, molho de ostra e um pouco de pimenta tailandesa também.
Frango assado pode estar no prato, ou, no Dia de Ação de Graças, peru recheado com um recheio de rolinho primavera de macarrão de vidro. A ave vem de uma fazenda local, e a família vai abater e depenar os pássaros eles mesmos.
"Muitas vezes, é literalmente limpar sua geladeira", diz Vang sobre o prato lateral de macarrão de arroz frio,
. Vang mistura os macarrões com repolho e cenoura ralados, cebolinha e toneladas de ervas: hortelã, endro, coentro. Tudo é coberto com um vinagrete de soja ou coco-gengibre.
Sendo de uma cultura migratória, Vang diz que os vegetais são o item mais adaptável e mutável no prato - e o mais conectado com o lar. Ultimamente, ele tem explorado como animar os vegetais de raiz com a vivacidade dos sabores Hmong. Ele vai jogar pastinacas, nabos, cenouras, o que for abundante no momento, com alho e gengibre.
Ele também terminará o prato com um monte de vegetais brilhantes, uma mistura de achados frescos e em conserva do jardim de sua mãe. No momento, ele está adorando seus rabanetes em conserva. "Se estivéssemos morando em Fresno, Califórnia, provavelmente usaríamos algo diferente, mas aqui no norte, esse é o toque de Minnesota", diz Vang. "Para nós, é tudo sobre preservação."
-- .jili.